La potée au chou est une recette traditionnelle de l'Auvergne qu'il faut absolument goûter lors d'un séjour à Clermont-Ferrand. Les recettes traditionnelles auvergnates contiennent essentiellement de la poitrine de porc fumée, du travers de porc, des saucisses de Morteau, du chou frisé, des pommes de terre, des carottes, des poireaux, des navets, des haricots blancs, de l'ail et de l'oignon. Certaines préparations revisitées par les chefs cuisiniers de l'Auvergne contiennent d'autres jardinières et d'autres morceaux de viande comme le lard. Pour votre prochain voyage en Auvergne, voici quelques secrets à connaître sur cette recette traditionnelle.
Comment couper le chou pour potée ?
- Commencez par enlever les feuilles extérieures du chou.
- À l'aide d'un grand couteau de cuisine, découpez-le, ensuite, en deux.
- En partant de la base, découpez une forme conique afin de retirer le cœur du chou.
- Découpez, ensuite, chaque moitié du chou en tranches d'une épaisseur de 1 à 2 cm environ. Attention, il faut des morceaux de taille uniforme pour favoriser une cuisson homogène dans la potée.
- Dans une grande cuvette remplie d'eau froide, rincez soigneusement toutes les tranches de chou pour enlever toutes traces de saletés et de débris.
- Vos choux sont prêts pour être ajoutés dans votre ragoût.
Quelle est la recette de la potée au chou auvergnate ?
Ingrédients
- 1 chou vert frisé
- 2 carottes
- 4 saucisses fumées
- 4 pommes de terre
- 4 tranches de poitrine fumée
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- Sel, poivre
Préparation
- Lavez, puis retirez les feuilles extérieures du chou.
- Découpez-le en quartiers et retirez son cœur dur.
- Émincez finement les feuilles qui restent.
- Lavez, pelez et coupez les carottes en rondelles.
- Pelez, puis émincez les oignons.
- Lavez, pelez et coupez les pommes de terre en cubes.
- Faites revenir les tranches de poitrine fumée dans une grande cocotte jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Retirez et réservez.
- Reprenez la même cocotte et faites revenir les oignons et l'ail jusqu'à obtenir une préparation translucide.
- Versez le chou auparavant émincé, puis les rondelles de carottes.
- Couvrez les légumes avec une quantité suffisante d'eau.
- Ajoutez le bouquet garni et les tranches de poitrine fumée.
- Assaisonnez selon le goût.
- Portez cette préparation à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux durant 60 minutes environ.
- Ajoutez les patates en dés, puis les saucisses fumées préalablement coupées en morceaux.
- Rajoutez un peu d'eau si nécessaire pour que les légumes restent bien couverts.
- Laissez la préparation bouillir encore durant 30 minutes supplémentaires à feux doux.
- Avant de servir le plat, retirez le bouquet garni.
Histoire de la potée au chou vert et saucisse auvergnate
Visiter Clermont-Ferrand, Auvergne est une occasion pour découvrir le plat traditionnel de la région. Le pot-au-feu au chou vert et saucisse est un plat traditionnel de la cuisine française. Cette recette est généralement associée à l'art culinaire des paysans et des ménages de la classe moyenne. À l'origine, c'est un plat économique et très facile à cuisiner. On lui connaît très peu de récits historiques, mais la plupart des Auvergnats lui confèrent une première apparition dans les régions rurales françaises, là où les choux sont plus accessibles et peu coûteux. À une certaine époque, le chou servait d'aliment de base dans les régions rurales de la France, surtout en hiver, car il était simple à cultiver et à conserver. Au fil des années, le ragoût au chou vert et saucisse auvergnate est devenu l'un des plats les plus appréciés des Français. Ce plat est désormais servi dans les meilleurs restaurants et les grandes brasseries de Clermont-Ferrand, en Auvergne. Cette recette connaît aussi plusieurs autres variétés régionales. Certains ajoutent des haricots blancs dans leur pot-au-feu, d'autres des lardons et d'autres encore des épices ou des herbes aromatiques.
Quelle viande prendre pour faire une potée ?
- Le ragoût au chou vert auvergnat est traditionnellement préparé avec de la viande de cochon : les Auvergnats utilisent généralement des saucisses fumées, du jambon ou des lardons pour préparer cette recette.
- Selon les goûts et les morceaux disponibles dans chaque région, d'autres morceaux peuvent être utilisés pour faire un pot-au-feu : certaines recettes contiennent de la palette, du jambonneau, de l'échine ou de la poitrine de porc.
- En principe, on utilise de la chair qui a un peu de gras pour préparer ce plat : c'est le secret pour obtenir exactement la saveur et la texture recherchée de la préparation traditionnelle.
- L'idéal, c'est d'utiliser des morceaux faciles à cuire : dans le cas où vous choisissez des morceaux qui nécessitent une cuisson longue durée, prenez le temps de les faire cuire en début de préparation, puis attendez la dernière minute pour les rajouter dans la cocotte.
- Les autres viandes qui peuvent servir pour cette préparation : plat de côtes et joue de bœuf, jarret ou poitrine de veau, collier ou épaule d'agneau, ainsi que les volailles comme le canard, la pintade et le poulet.