Que vous soyez un professionnel de la boucherie / charcuterie ou bien un cuisinier expérimenté amateur de bonne viande, vous vous êtes sûrement déjà demandé si l’investissement dans un couteau de professionnel valait le coup. Dans cet article, nous allons tenter de répondre à toutes vos interrogations en la matière.
Le prix du couteau de boucher
C’est généralement ce qui freine en premier lieu les bouchers et cuisiniers, mais sachez que vous ne regretterez pas votre investissement. Il faut tout d’abord avoir à l’esprit que le prix d’un couteau de boucher dépend directement de la famille à laquelle il appartient, si un couteau d’office de qualité tourne aux alentours des 10 - 12€, les tranchelards, couteaux à parer et couteaux de boucher “traditionnels” sont accessibles autours des 35 - 60€.
Quoi qu’il en soit, la qualité de coupe des couteaux professionnels, leur durabilité grâce à des matériaux robuste ainsi que la facilité d’entretien, en font des couteaux que vous allez garder quelques années.
La qualité de coupe
C’est le principal avantage à investir dans un couteau de boucher professionnel : la qualité des aciers, ainsi que l’affûtage sont excellents facilitent grandement la découpe de la viande, sans l’abîmer. Un couteau avec un bon tranchant vous permet de travailler plus facilement, sans avoir à forcer où à répéter des gestes fatigants. Il permet aussi de découper avec plus de sécurité : un couteau offrant un bon tranchant vous évitera des blessures liées à la fatigue et à l’utilisation de la force pour découper.
L’ergonomie du couteau et sécurité d’utilisation
Un couteau de boucher traditionnel dispose d’une lame allant de 25 cm à plus de 30cm. Sa lame haute vous permet de trancher des pièces de viande de grande dimension. Grâce à son manche ergonomique en matière anti dérapante (polypropylène) il assure une utilisation en toute sécurité. Sachez également que les couteaux de boucher professionnels sont parfaitement étanches entre la lame et le couteaux, ce qui augmente leur durée de vie considérablement.
Entretien et nettoyage
Afin de conserver une qualité de coupe dans le temps, il est conseillé de bien entretenir le fil du couteau régulièrement, avec une pierre à aiguiser ou un fusil. Les couteaux professionnels sont conçus pour supporter des utilisations extrêmes, vous pouvez donc généralement les passer au lave vaisselle sans soucis. Toutefois, pour une durabilité accrue, un simple passage sous l’eau chaude (toujours la lame parallèle au fond de l'évier pour éviter de vous couper) suffit : la plupart des couteaux de boucher sont finement polis, et les aliments n’y accrochent pas. Attention toutefois avec les aliments gras : une goutte de liquide vaisselle sera nécessaire. Veillez à ne pas utiliser le côté vert de l’éponge afin de ne pas rayer la lame.
Le rangement / stockage de votre couteau de boucher
C’est un élément auquel il faut porter une grande attention : nous vous déconseillons de ranger vos couteaux les uns contre les autres dans un tiroir : vous risqueriez de les abîmer à cause des chocs, notamment de casser le fil de coupe. Pour bien ranger ses couteaux professionnels, il est conseillé d’utiliser des mallettes de couteaux : elles vont protéger chacun des couteaux qui s’y trouvent. Vous pouvez également utiliser des barrettes aimantées fixées au mur, ainsi les couteaux ne peuvent pas s’entrechoquer. Il existe aussi des ranges couteaux dans lesquels vous glissez votre lame de couteau afin de la protéger.
Témoignages de terrain
Marie, 38 ans, cuisinière du dimanche : “J’ai fait le choix de me procurer une mallette de couteaux de boucher professionnels, dans le sud-ouest, on aime la viande ! C’est certes un gros investissement de départ, mais le confort d’utilisation et la qualité de coupe font la différence. Préparer un magret ou trancher un rôti devient un jeu d’enfant. Ce que j'apprécie c’est de pouvoir mettre les couteaux au lave vaisselle, cela facilite le quotidien.
Olivier, 52 ans, traiteur : “L’utilisation de couteaux professionnels est indispensable dans notre corps de métier. Lorsque nous recevons des pièces de boucherie à détailler, les couteaux de boucher sont indispensables. Les manches antidérapants et les lames solides et tranchantes nous permettent de travailler en toute sécurité : en plus du gant en cotte de maille et du tablier en cuir évidemment !
Vous êtes convaincus qu’investir dans des couteaux de boucher de qualité professionnelle est une bonne idée ? Allons plus loin :
Focus les matériaux utilisés :
Pour les lames
Un bon couteau de boucherie doit être capable de conserver un tranchant efficace tout en résistant à l’usure. C’est pourquoi les lames sont généralement fabriquées en acier inoxydable de haute qualité. Parmi les plus courants, on trouve :
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L’acier suédois 12C27 (Sandvik) : apprécié pour sa grande résistance à la corrosion et sa dureté (autour de 56-57 HRC), il permet une coupe nette et durable.
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L’acier inoxydable martensitique : utilisé pour sa solidité et sa capacité à garder un tranchant précis sur le long terme.
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L’acier Nitrocut NCV50 : un alliage spécialement conçu pour la découpe professionnelle, avec une dureté de 54 HRC et une excellente résistance à l’usure.
Pour les manches
Le manche est tout aussi important que la lame, car il influence la prise en main et la sécurité du couteau. Plusieurs matériaux sont utilisés pour offrir une bonne ergonomie et limiter les risques de glissement :
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Le polypropylène : une matière plastique rigide, souvent combinée à du caoutchouc pour une meilleure adhérence.
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Le caoutchouc thermoplastique (TPE) : utilisé pour ses propriétés antidérapantes et son confort en main, même avec des mains humides.
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L’élastomère : un matériau souple qui recouvre une partie du manche pour améliorer la prise en main et limiter la fatigue lors d’une utilisation prolongée.
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L’ABS surmoulé : un plastique robuste moulé directement sur la soie de la lame, garantissant une parfaite étanchéité et une hygiène irréprochable.
Focus sur les différents types de couteaux de boucherie
Les différents types de couteaux de boucherie
Dans le monde de la boucherie, chaque couteau a un rôle bien précis. Que ce soit pour désosser, découper ou parer la viande, il existe une large gamme de couteaux adaptés aux besoins des professionnels. Voici un aperçu des principaux modèles et de leur utilité.
Le couteau à désosser
Plus fin et plus pointu, il est conçu pour retirer la viande des os avec précision. Il existe en deux versions :
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Lame rigide : idéale pour travailler des morceaux de viande plus fermes.
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Lame souple : parfaite pour suivre les contours des os et désosser avec finesse.
Le couteau à parer
Léger et maniable, il est utilisé pour enlever les nerfs, le gras et les membranes sur la viande. Sa lame fine et légèrement incurvée permet un travail minutieux sans trop gaspiller.
Le couperet
Avec sa lame large et lourde, il est conçu pour trancher les os et les tendons d’un seul coup sec. Il demande une certaine technique et de la force, mais c’est un outil incontournable en boucherie traditionnelle.
La feuille de boucher
Semblable au couperet mais généralement plus fin, ce couteau est parfait pour découper de gros morceaux de viande et travailler rapidement sur des carcasses.
Le couteau pour jambon
Avec sa longue lame fine et souple, il est conçu pour couper de fines tranches de jambon ou de viande séchée avec précision.
