Ses saveurs aussi complexes que délicates font de lui l'un des fromages les plus appréciés des français. Eh oui, difficile de résister au Saint-Nectaire qui nous offre un magnifique voyage gustatif lors de chaque dégustation, nous transportant dans les prairies volcaniques de la région d'Auvergne. Pas étonnant que ce fromage bénéficiant de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) soit un composant incontournable de nos plateaux de fromages ou encore, un ingrédient clé dans nos recettes de gratins, de pâtes ou de tartes salées. Au même titre que le Bleu d'Auvergne AOP, le fromage saint nectaire reflète toute la richesse floristique de son terroir, sans oublier le savoir-faire exceptionnel des producteurs qui le fabriquent selon des méthodes traditionnelles qui remontent à des siècles !
Quelle est l'histoire de ce fromage emblématique d'Auvergne ? Quel type de fromage est le Saint-Nectaire ? Quels sont les deux types de fromages Saint-Nectaire ? Zoom sur ce trésor culinaire considéré comme l'un des meilleurs fromages en France !
Saint-Nectaire : quelle est l'histoire de ce fromage AOP d'Auvergne
Originaire de la région d'Auvergne, située en plein cœur de la France, la fabrication de ce fromage à pâte molle et à la croûte naturellement grisâtre remonte à des siècles. Fait intéressant, ce fromage a été commercialisé sous le nom de "Saint-Nectaire" qu'à partir du XIXe siècle.
L'histoire de la production du Saint-Nectaire remonte au Moyen-Âge, plus précisément à l'époque romaine au cours de laquelle les fermiers de la région ont commencé à fabriquer du fromage à partir de lait de vache. La fabrication de ce fromage s'est alors développée au fil des siècles dans la région d'Auvergne, et cela, grâce aux verts pâturages et aux conditions climatiques qui ont favorisé l'élevage des vaches laitières.
Toutefois, ce n'est qu'à partir du XVIIe siècle que ce fromage d'exception est appelé "Saint-Nectaire". Ce nom est issu d'une petite ville du même nom qui se trouve dans le département du Puy-de-Dôme. Une région où ce fromage est produit depuis des siècles par des moines et des fermiers locaux. Il acquiert ses lettres de noblesse à la même période lorsque le maréchal de France Henri de Senneterre l'introduit à la table du Roi Soleil, Louis XIV. La texture fondante ainsi que le goût de noisette de ce fromage ont tout de suite séduit le palais du roi.
Grâce aux avancées au niveau des techniques de fabrication ainsi qu'à l'essor des transports ferroviaires au XIXe siècle qui ont permis de transporter ce fromage dans tout le territoire français, la production du Saint-Nectaire s'est davantage développée. En 1964, ce produit bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), qui garantit sa qualité et son origine. Il est ensuite classé AOP en 1996. Depuis, le fromage Saint-Nectaire est devenu l'un des fromages les plus emblématiques de la gastronomie française.
Quel type de fromage est le Saint-Nectaire ?
L'aop saint nectaire est un fromage à pâte molle et à la croûte fleurie avec des traces de moisissures blanches ou grises. De manière générale, il se présente sous une forme cylindrique, pèse entre 1,2 et 1,5 kg et mesure environ 20 cm de diamètre pour une hauteur de 5 cm. Les producteurs utilisent normalement du lait de vache de race Salers ou Montbéliarde. En ce qui concerne son affinage, ce processus peut aller de plusieurs semaines à plusieurs mois, raison pour laquelle le fromage Saint-Nectaire offre une variété de textures et de saveurs.
- En bouche, ce dernier peut bien surprendre avec sa douceur lactique, ses notes fruitées et son goût subtil qui se rapproche de la noisette. Néanmoins, les saveurs peuvent varier en fonction de l'affinage. Dans cette optique, il est tout à fait possible d'avoir des notes plus intenses avec des saveurs de champignons ou de sous-bois.
- Au nez, ce fromage AOP d'Auvergne peut avoir une odeur légèrement terreuse et de cave.
Globalement, il s'agit là d'un fromage qui est plutôt agréable à déguster seul ou dans nos plats. Avec quoi l'accompagner ? Déposez une tranche généreuse sur du pain de campagne. Un vin rouge est une excellente option pour apprécier les saveurs complexes de ce fromage AOP.
Quelle est la différence entre un Saint-Nectaire fermier et un Saint-Nectaire laitier ?
La différence entre ces deux types de Saint-Nectaire réside dans leur mode de fabrication :
- Le saint nectaire fermier est fabriqué selon une méthode traditionnelle et à partir de lait de vache cru. La production se déroule normalement dans des exploitations agricoles familiales où les vaches sont élevées sur place. Les producteurs collectent quotidiennement le lait et le transforment en fromage dans une "fromagerie" qui se trouve par ailleurs sur la même propriété. Ce qui est particulièrement intéressant avec ce processus de production, c'est que l'affinage se passe dans une cave. À noter que la fabrication de ce fromage est très encadrée par un certain nombre de critères de qualité.
- Le Saint-Nectaire laitier quant à lui est fabriqué dans des fromageries industrielles avec du lait pasteurisé. En ce qui concerne le lait, il convient de préciser que celui-ci est collecté des exploitations agricoles de la région.